【番外編】「それでも我々は値上げをしない」企業努力を続けるサイゼリヤの原点とは

サイゼリヤの創業

正垣泰彦氏は、ファミリーレストラン大手のサイゼリヤの創業者で、現在は同社代表取締役会長です。

兵庫県の田舎で生まれ育ち、親分肌でみんなが喜んでくれることをするのが好きな少年でした。

高校時代は「超」がつくくらいの問題児で高校を退学処分になりましたが、恩師が守ってくれたことに感激し、その日から勉学に励むようになり東京理科大学に進学するまでになります。

正垣はアルバイトが好きで、学生時代にはいろいろなアルバイトに精を出していました。

新宿の大衆食堂でアルバイトをしていた時には、皿洗いを一所懸命頑張って職場の仲間からとても評価されていました。

大学4年になり卒論を書くためにアルバイトを辞めたいと願い出たところ、コックから「おまえ、食べ物屋の素質があるから独立してやってみたらいい」という思わぬ一言を投げかけられました。

その言葉がきっかけとなって、借金をして開業資金を貯め、千葉県市川市にあった10坪程度の「フルーツパーラーサイゼリヤ」を買い取って在学中に開店したのです。

店舗の立地条件は悪く、食品サンプルも放置されたままで、スパゲティいたってはロウが溶けてスープスパゲティにしか見えないという有様でした。

総武線のダニの巣窟？

正垣は、独学で料理や経営を学び、コックに教えてもらいながら自ら厨房に立ちました。

ところが、立地が悪かったこともあって、お客さんはゼロ。

正垣は、駅前で宣伝用の看板を身にまとってサンドイッチマンをやり「うまい料理がありますよ」そう言っては、帰宅前のサラリーマンを捕まえていったのです。

店に着くと看板を脱ぎ、厨房でそのまま料理を作るからお客さんはびっくりです。

開店当初はフルーツパーラーを名乗ってはいましたが、深夜営業やウィスキーのボトルキープまでやっており、どちらかというとレストランというよりスナックでした。

店を引き継いで９か月目のある日、店内でのヤクザ同志の喧嘩がもとで店が全焼してしまいます。

翌日の新聞には「総武線のダニの巣窟」と書かれていました。

正垣氏は燃えさかる店を見上げながら内心ホッとしていたと言います。

経営が苦しくて、正垣を慕ってついてきた従業員に給料が出せていなかったからです。

そして、実家に帰って店を辞めたいと愚痴をこぼした正垣氏に対して、母親はこう言いました。

『せっかく火事が起こったのに、やめるなんてもったいない。

いいかい、苦労や問題というのは、自分を成長させるために起きているんだから、正面から受け止めなさい。

火事で店がなくなるなんて、最高じゃない』

イタリヤ料理店として再出発

給料が出せない分、正垣氏は従業員たちに数学を教えていました。

従業員たちは中学を卒業して集団就職で東京に出てきた者ばかりで、正垣氏から高校や大学で学ぶ数学を教えてもらうことに喜びを感じていたのです。

店の大家さんは、そんな若者たちを見て、彼らの夢を閉ざしてはいけないと店舗をまた建て直してくれました。

保証金もなし、家賃も以前のままでまた「サイゼリヤ」は再開することができたのです。

『今度こそちゃんとお客がくる店にしたい。クセになるような料理、一度食べたらやみつきになるような料理はないものか…』

そこで、正垣氏は、食品の中で何が伸びているか調べたところ、味噌とニンニクと唐辛子が伸びていることがわかりました。

そして、世界規模で消費量を伸ばしているのは、トマト、チーズ、スパゲティでした。

また、かつてフランス、ドイツ、スイス、イタリアと各地の料理を食べ歩いた時に、イタリア料理だけは毎日食べても嫌にならないくらい自然な食べ物だったと感じていました。

『イタリアの豊かな食文化を日本にも定着させたい』

こうしてサイゼリヤは、イタリア料理店として再出発することになったのです。

サイゼリヤ流立地の考え

そのような中で、正垣氏は２号店を出す決心をします。

そして、1975年9月に開店したのが市川南口店。

そこは市川でもっとも評判の悪い立地で直前の店子は夜逃げしたところでした。

周辺の商店主からは「誰がやっても失敗する」と言われていましたが、もちろんサイゼリヤはそこでも大繁盛店となります。

『お客さんが来ないことを立地のせいにしてはいけない』という1号店で得た教訓が役にたったのです。

オリーブオイル・パスタ・チーズなどの直接輸入を開始

100店舗突破し、ワインに続き、オリーブオイル・パスタ・チーズなどの主力食材の直接輸入を開始します。これにより、品質の向上と価格の低減の両方を実現することができるようになります。

正垣氏は、利益還元としてピザ・リゾットなど50～100円の初の大幅値下げを断行しました。

このようなメリットと同時に、在庫確保のリスクや品質異常のリスクなど直輸入の難しさも学んでいきます。

さらに、大きな駐車場が必要なロードサイド型の店舗も千葉県柏市を皮切りにオープンしていきます。また、この年より、新卒定期採用を開始することになります。

自社生産工場の設立・稼働開始

カミッサリー（食材の一次加工を行うセントラルキッチン）が稼働開始し、食品加工メーカーに生産委託していた製品を自社生産できるようになります。

セントラルキッチンは料理人がオペレーションを回す一方で、カミッサリーは生産管理技術者がオペレーションを回すという意味で工場に近いものでした。

オリジナル製品を生産できるメリットはありましたが、生産に関する技術に疎く、当初は様々なトラブルが多発しました。

そこで、プライベートブランドの製造を委託していたメーカーに直接頼み込んで、優秀な社員を引き抜いていきます。

正垣氏は「生産管理にたけた優秀な人がたくさんいるでしょう。お願いですからくださいませんか」最初は味の素に頼み込みました。

「一番搾りに関わった人をくれませんか」とキリンビールの社長に直談判に行ったこともありました。ビールは何杯飲んでもなぜ飽きないのかを研究している人が欲しかったからです。

小さな企業を後押しするのが社会貢献と思ってくれたのか、1カ月後にはお目当ての人材を紹介してくれたのです。

サイゼリヤの強さの秘密

サイゼリヤの強さは何と言っても「安くて、美味しい」という点。

サイゼリヤの安さは人件費を削ったり、安く仕入れることによって実現しているのではなく、原材料の調達や製造、流通改革を行って実現しているのです。